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食品化学
课程类型：
选修课
发布时间：
2022-01-20 09:34:13
主讲教师：
徐莹
课程来源：
中国海洋大学
建议学分：
3.00分
课程编码：
xtzx1548
课程介绍
课程目录
教师团队
第一章 绪言
s
1.1 绪论上
（15分钟）
s
1.2 绪论下
（12分钟）
第二章 水分
s
2.1 水的物理特性
（7分钟）
s
2.2 食品中水的存在状态
（10分钟）
s
2.3 水分活度
（5分钟）
s
2.4 水分吸着等温线
（6分钟）
s
2.5 水分活度与食品的稳定性
（6分钟）
s
2.6 分子流动性与食品稳定性
（8分钟）
第三章 碳水化合物
s
3.1 概述
（11分钟）
s
3.2.1 碳水化合物的理化性质
（8分钟）
s
3.2.2 碳水化合物的理化性质
（13分钟）
s
3.5.1 食品中的重要低聚糖和多糖简介
（5分钟）
s
3.4.1 非酶褐变反应
（9分钟）
s
3.3 碳水化合物的食品功能性
（11分钟）
s
3.4.2 非酶褐变反应
（11分钟）
s
3.4.3 非酶褐变反应
（15分钟）
s
3.5.2.上 食品中的重要低聚糖和多糖简介
（16分钟）
s
3.5.3 下 食品中的重要低聚糖和多糖简介
（6分钟）
s
3.5.5 琼脂
（5分钟）
s
3.5.4 果胶
（7分钟）
s
3.6 膳食纤维
（9分钟）
s
3.5.6 卡拉胶
（8分钟）
第四章 脂类
s
4.1 概述
（8分钟）
s
4.2 脂类的物理性质
（12分钟）
s
4.5 脂类的精炼和改进
（5分钟）
s
4.3 乳状液和乳化剂
（8分钟）
s
4.4 脂类的化学性质
（17分钟）
第五章 蛋白质
s
5.1.1 蛋白质概述
（5分钟）
s
5.1.2 蛋白质概述
（8分钟）
s
5.2 蛋白质水合性质
（6分钟）
s
5.3 蛋白质的凝胶性
（7分钟）
s
5.4 蛋白质的沉淀与析出
（3分钟）
s
5.5 蛋白质的乳化性
（8分钟）
s
5.6 蛋白质的起泡性
（4分钟）
s
5.8 蛋白质的生物活性
（9分钟）
s
5.9 蛋白质在食品加工中的变化
（13分钟）
s
5.10 新型蛋白质资源的开发
（7分钟）
第六章 维生素
s
6.1 引言
（3分钟）
s
6.2 影响食品中维生素含量的因素
（11分钟）
s
6.3 水溶性维生素
（5分钟）
s
6.4 脂溶性维生素
（3分钟）
第七章 矿物质
s
7.1 概述 矿质元素在食品中的存在状态
（20分钟）
s
7.2 食品中矿质元素的理化性质，营养性以及有害性
（22分钟）
s
7.3 食品中矿质元素的含量及影响因素
（8分钟）
第八章 酶
s
8.1 概述
（5分钟）
s
8.2 影响酶催化反应的因素
（8分钟）
s
8.3 酶在食品加工及保鲜中的应用
（11分钟）
s
8.4 酶与食品质量的关系
（8分钟）
第九章
s
9.1 概述
（5分钟）
s
9.2 食品中原有的色素
（33分钟）
s
9.3 食品中添加的色素
（10分钟）
第十章 风味物质
s
10.1 引言
（7分钟）
s
10.2 呈味物质
（14分钟）
s
10.3 食品中风味物质的形成途径
（8分钟）
s
10.4 食品中的风味成分
（9分钟）
第十一章 食品添加剂
s
11.1 概述 食品添加剂的管理
（11分钟）
s
11.2 常用非天然的食品添加剂简介
（12分钟）
s
11.3 常用食品添加剂简介
（9分钟）
s
11.4 常用天然食品添加剂简介
（7分钟）
s
11.5 天然多功能食品添加剂
（12分钟）
第十二章 有害成分
s
12.1 引言 内源性有害成分
（26分钟）
s
12.2 外源性有害成分
（22分钟）
s
12.3 微生物毒素
（21分钟）
s
12.4 抗营养素
（10分钟）
s
12.5 加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质
（13分钟）
